Edición Número 7, Girardot, Octubre 25 de 2017 –NARIÑO: PREMIO DEPARTAMENTAL DE COMIDAS TRADICIONALES 2016
Edición Número 7, Girardot, Octubre 25 de 2017
GASTRONOMÍA
DE NARIÑO-CUNDINAMARCA-
PLATO
TRADICIONAL GANADOR DEL PREMIO DEPARTAMENTAL DE COMIDAS TRADICIONALES
2016-INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO (IDECUT)
PLATO VIUDO DE PESCADO: BOCACHICO
El texto abajo transcrito, es el documento oficial con
el cual se concursó, amén de más de cuarenta fotografías que muestran el
proceso de preparación del plato. Un grupo de cinco (5) personas a nombre del
municipio de Nariño (Cundinamarca), en octubre de 2016, se presentó con la
denominación de Grupo Constituido “TODO POR NARIÑO” a la convocatoria,
organizada por primera vez en la historia del departamento. El galardón se
recibió el viernes 14 de octubre de 2016 en el Salón Gobernadores, en la sede
Gobernación de Cundinamarca.
EL Grupo lo conforman Carlos Arturo Rodríguez
Bejarano, Elcira Saavedra Másmela, Luz Dary Lozano Garzón, María Janeth García
Lozano y Henry Arturo García Vernaza. El acto de reconocimiento lo realizó el
gobernador Jorge Emilio Rey Angel, Patricia Triviño Pérez, gerente IDECUT Y
Guillermo Alfonso Forero Medina, subgerente.
La propuesta con la receta, benévolamente cedida por
Doña Elcira Saavedra Másmela, denominada PLATO VIUDO DE PESCADO: BOCACHICO,
resultó ganadora dentro de la invitación hecha por el INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE CULTURA Y TURISMO (IDECUT) “Investigando en
Cundinamarca Premio
Departamental
de Cocinas
Tradicionales / Convocatoria 2016 del
portafolio de estímulos para la creación, formación, circulación e
investigación de contenidos artísticos y culturales.”
Así, la primera versión fue ganada con este plato que
hace reconocimiento a la cultura anfibia de los habitantes de las orillas del
río Magdalena en Cundinamarca. Es típico de la gastronomía del municipio de
Nariño, como de los núcleos sociales que habitan las riberas del río Grande de
La Magdalena. Condiciones particulares en su preparación, de modo, tiempo y
lugar, generaron la oportunidad para este reconocimiento al municipio y la
Provincia del Alto Magdalena.
La gastronomía se encuentra íntimamente adherida a su
historia y cultura. El premio es en cierta medida, un llamado a rescatar la
historia, a través de la investigación y comunicación de tantas cosas que deben
conocerse y reconocer como propios, lo que genera identidad del individuo con
su entorno social. El pueblo nariñense reconoce en este grupo de personas su
interés altruista al atreverse dar a conocer algo que es parte importante de su
ser. ¿Qué tiene el hombre debajo del cielo? El comer y el beber.
El Grupo Constituido es una figura jurídica creada por
el IDECUT para poder participar sin demasiadas limitaciones. En total, hubo
cuarenta y tres ganadores dentro del Programa de estímulos departamentales
2016.
Plato Viudo Bocachico
(Colección CARB)
MUNICIPIO DE NARIÑO
(CUNDINAMARCA)
INVESTIGANDO EN
CUNDINAMARCA PREMIO DEPARTAMENTAL DE COCINAS TRADICIONALES
CONVOCATORIA 2016 DEL PORTAFOLIO
DE ESTIMULOS PARA LA CREACION, FORMACION, CIRCULACION E INVESTIGACION DE
CONTENIDOS ARTISTICOS Y CULTURALES
PROPUESTA:
PLATO VIUDO DE PESCADO
(BOCACHICO)
MUNICIPIO:
NARIÑO
UBICACIÓN: PROVINCIA DEL
ALTO MAGDALENA (CUNDINAMARCA)
RECETA
DE COCINA TRADICIONAL
MUNICIPIO
DE NARIÑO (CUNDINAMARCA) DICTADO POR ELCIRA SAAVEDRA DE MASMELA
PLATO
PARA SIETE PERSONAS
INGREDIENTES:
-NUEVE (9) LIBRAS
DE PESCADO BOCACHICO
-CINCO (5)
PLATANOS HARTON
- TRES (3) LIBRAS
DE YUCA
- TRES (3) LIBRAS
DE ARRACACHA
- TRES (3)
MAZORCAS
- SEIS (6)
CACHACOS
- TRES (3) LIBRAS
DE PAPA
- UNA (1) LIBRA DE
CEBOLLA CABEZONA
- UNA (1) LIBRA DE
CEBOLLA LARGA
- UNA (1) LIBRA Y
MEDIA DE TOMATE DE GUISO (TOMATE CHONTO)
- UNA (1) CABEZA
DE AJO MEDIANA
- ACHIOTE (DOS
SEMILLAS)
- SAL AL GUSTO
- TRES (3) MANOJOS
DE (ESPINACA, CILANTRO Y APIO, UNO DE CADA UNO)
- GUACAMOLE (AJI,
AGUACATE (DOS), CEBOLLA LARGA Y TOMATE)
- UNA (1) LIBRA DE
ARROZ
- LIMONADA DE
PANELA (UNA DOCENA DE LIMONES VERDES JUGOSOS Y MEDIA PANELA)
INTRODUCCION
La
civilización panche influía sobre el actual municipio de Nariño a la llegada de
los invasores españoles. Ese encuentro nada civilizado quedó registrado en
innumerables crónicas de la época. Desde el siglo XVI, recogieron muchos de los
eventos que vieron y muchas de las historias colectivas y personales que les
contaron tribus autóctonas y guerreros. En el último tercio del siglo XVI, ya
se mencionan diversos nombres de animales de monte (carnes rojas montunas) y
diversos nombres de pescados del río Grande de la Magdalena. Ambas opciones
gastronómicas ocurrían en el diario vivir de los indios panches, desde por lo
menos quinientos o seiscientos años antes del encuentro de esos dos mundos.
La
simbiosis mestiza (racial, social, cultural, idiomática, gastronómica, etc.) se
hizo cotidiana en lo que ahora es la Provincia del Alto Magdalena,
Cundinamarca. Sin duda en el diario vivir, en el diario comer, las opciones
gastronómicas que ofrecía el río eran casi ilimitadas para el momento. Hoy la
oferta es ínfima para el mismo territorio. Mas lo aprehendido en el curso del
tiempo se transmitió de cocina en cocina y de un rancho de palma a otro rancho
de palma, dando origen a variaciones y conjugaciones que hoy conviven a pesar
del tiempo y la desaparición física del elemento aborigen. El maíz, el mejor de
los cereales se convirtió en convidado imprescindible.
El
maíz atesorado, como alimento y hasta elemento de culto religioso, bien mirado
por otros sacerdotes aborígenes, jugó importante papel en el desenvolvimiento
económico, social y político un poco antes del dominio español en lo que luego
se llamaría Nueva Granada y Colombia. Para la historia precolombina, desde el
norte hasta el sur, los imperios surgieron junto con la importancia de esa
maravillosa planta. Al día de hoy la economía de la provincia del Alto
Magdalena, gira en torno a la producción maicera. Por daños colaterales, pues
todo no ha sido alegría, hoy no se sabe a quién señalar, pues la gente tiene
claro que son un producto del verdugo y la víctima. Realizado el pesaje
histórico, de ambos afluentes rebosa el río social.
La
posteridad nos encadena con el pasado y lo que es normal, natural, eterno, es
exótico para otros; he ahí la magia de
lo que se ha logrado conservar en la memoria de la comunidad ribereña de Nariño.
Una
de las variantes de todos los viudos,
es la del Bocachico. Cada pez del Gran Río es una variante, más exótica aún en
la medida que la especie escasea. Todas son deliciosas. Si bien en el curso de
los siglos es probable que haya ocurrido algunos cambios, por ejemplo, que no
se utilizase leña, sino el calor del sol transmitido a piedras para su cocción,
o ingredientes que, por escasos o difíciles intercambios de productos
agrícolas, hicieron o hacían imposible su adquisición, la impronta es un lugar
bajo techo, leña seca, bien sajado y condimentado.
El
Bocachico habla a través de sus memoriosos, escuchad.
INICIO:
Desde
el día anterior el pescado Bocachico se ha preparado, previamente bien sajado
con un cortante cuchillo, en cortísimos espacios, única manera de triturar la
espina del pescado, que al cocinarse no generará molestia alguna a los
viandantes. El pescado se sala, se agrega la mezcla de cebolla larga, cortada
en trozos muy pequeños, con ajo, ambos machacados y embadurnados encima y
debajo con achiote. No se deja refrigerado. En un lugar seguro se guardará
cubierto con hojas de plátano fresco.
El día del cocido,
se elimina con agua toda traza de suciedad o tierra en los alimentos dados en
la receta.
PREPARACION:
Se
procede a verificar el fogón de leña, que debe estar seca, situando sobre la
parrilla la olla con el agua (4 litros aproximadamente), que comienza a
calentarse. La olla debe ser un recipiente curado
por el fuego de leña, de ser posible con varios años. La leña debe estar
completamente seca, pues de no estarlo genera una humareda que no es el mejor
acompañamiento para el aroma del producto final. Sobre el tipo de leña,
preferiblemente se recomienda sea de algarrobo (como es este caso), dado el
aroma del humo que despide y que impregna el viudo de Bocachico y el olfato de los futuros consumidores.
-
Se agrega al agua,
cortada y picada y revuelto, cebolla larga, apio, espinaca y cilantro, ajo y
sal al gusto, todo cortado, picado y mezclado. Su mezcla adecuada influye sobre
la calidad del caldo postrero.
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Con el agua tibia se
agregan el plátano en astillas y las mazorcas partidas.
-
Seguidamente se deja
cocinar durante media hora.
-
Al cabo de este tiempo se
adiciona el resto del recado: cachaco, papa, yuca y arracacha, dejándose
cocinar por media hora más.
-
Al término de este lapso
de tiempo, la cocción del recado comienza su fase terminal, se agrega el
Bocachico, cubriéndolo, y de paso la olla, con hojas de plátano.
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Aproximadamente
veinticinco minutos después el pescado Bocachico y todo el submundo agrícola
inicial apretujado en una olla inmensa, se encuentran a punto para iniciar un
acto clave en la historia del hombre de este lugar: comer.
-
Se extrae cuidadosamente
el Bocachico, para no incurrir en su partidura no deliberada. Se sirve en hojas
de plátano, el caldo en recipientes soperos, la limonada en vasos que tienen
uso popular y con los dedos se afila el silencio. Es la señal final del fin
social de tan extraordinario alimento. Inconscientemente razonamos con el
estómago: Solamente tiene el hombre debajo del cielo dos cosas, el comer y el
beber.
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NOTA: LOS PARTICIPANTES
DEJAN ESTABLECIDO QUE APRUEBAN TODAS LAS OBSERVACIONES ATINENTES CON EL USO QUE
DARA LA ORGANIZACIÓN DE LA CONVOCATORIA DE LA PROPUESTA PRESENTADA, TANTO DE SU
MATERIAL ESCRITO COMO FOTOGRAFICO.
Elcira Saavedra Másmela
Fotos colección CARB
De izquierda a derecha:
Henry Arturo García Vernaza, Luz Dary Lozano Garzón, Elcira Saavedra Másmela, María Janeth García Lozano y Carlos Arturo Rodriguez Bejarano
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
Fotos colección CARB
A la derecha Astrid Olarte Zarta, Carlos Arturo Rodriguez Bejarano y grupo "Todo por Nariño"
Ganador del premio departamental de Comidas Tradicionales 2016
Edición Número 7, Girardot, Octubre 25 de 2017
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