Historia de Girardot & Guataquí

Edición Número 7, Girardot, Octubre 25 de 2017 –NARIÑO: PREMIO DEPARTAMENTAL DE COMIDAS TRADICIONALES 2016

Edición Número 7, Girardot, Octubre 25 de 2017

GASTRONOMÍA DE NARIÑO-CUNDINAMARCA-

PLATO TRADICIONAL GANADOR DEL PREMIO DEPARTAMENTAL DE COMIDAS TRADICIONALES 2016-INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO (IDECUT)

PLATO VIUDO DE PESCADO: BOCACHICO

El texto abajo transcrito, es el documento oficial con el cual se concursó, amén de más de cuarenta fotografías que muestran el proceso de preparación del plato. Un grupo de cinco (5) personas a nombre del municipio de Nariño (Cundinamarca), en octubre de 2016, se presentó con la denominación de Grupo Constituido “TODO POR NARIÑO” a la convocatoria, organizada por primera vez en la historia del departamento. El galardón se recibió el viernes 14 de octubre de 2016 en el Salón Gobernadores, en la sede Gobernación de Cundinamarca.

EL Grupo lo conforman Carlos Arturo Rodríguez Bejarano, Elcira Saavedra Másmela, Luz Dary Lozano Garzón, María Janeth García Lozano y Henry Arturo García Vernaza. El acto de reconocimiento lo realizó el gobernador Jorge Emilio Rey Angel, Patricia Triviño Pérez, gerente IDECUT Y Guillermo Alfonso Forero Medina, subgerente.

La propuesta con la receta, benévolamente cedida por Doña Elcira Saavedra Másmela, denominada PLATO VIUDO DE PESCADO: BOCACHICO, resultó ganadora dentro de la invitación hecha por el INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO (IDECUT) “Investigando en Cundinamarca Premio Departamental de Cocinas Tradicionales / Convocatoria 2016 del portafolio de estímulos para la creación, formación, circulación e investigación de contenidos artísticos y culturales.”

Así, la primera versión fue ganada con este plato que hace reconocimiento a la cultura anfibia de los habitantes de las orillas del río Magdalena en Cundinamarca. Es típico de la gastronomía del municipio de Nariño, como de los núcleos sociales que habitan las riberas del río Grande de La Magdalena. Condiciones particulares en su preparación, de modo, tiempo y lugar, generaron la oportunidad para este reconocimiento al municipio y la Provincia del Alto Magdalena.

La gastronomía se encuentra íntimamente adherida a su historia y cultura. El premio es en cierta medida, un llamado a rescatar la historia, a través de la investigación y comunicación de tantas cosas que deben conocerse y reconocer como propios, lo que genera identidad del individuo con su entorno social. El pueblo nariñense reconoce en este grupo de personas su interés altruista al atreverse dar a conocer algo que es parte importante de su ser. ¿Qué tiene el hombre debajo del cielo? El comer y el beber.

El Grupo Constituido es una figura jurídica creada por el IDECUT para poder participar sin demasiadas limitaciones. En total, hubo cuarenta y tres ganadores dentro del Programa de estímulos departamentales 2016.

Plato Viudo Bocachico

(Colección CARB)

MUNICIPIO DE NARIÑO (CUNDINAMARCA)

INVESTIGANDO EN CUNDINAMARCA PREMIO DEPARTAMENTAL DE COCINAS TRADICIONALES

CONVOCATORIA 2016 DEL PORTAFOLIO DE ESTIMULOS PARA LA CREACION, FORMACION, CIRCULACION E INVESTIGACION DE CONTENIDOS ARTISTICOS Y CULTURALES

PROPUESTA:

PLATO VIUDO DE PESCADO (BOCACHICO)

MUNICIPIO: NARIÑO

UBICACIÓN: PROVINCIA DEL ALTO MAGDALENA (CUNDINAMARCA)

RECETA DE COCINA TRADICIONAL

MUNICIPIO DE NARIÑO (CUNDINAMARCA) DICTADO POR ELCIRA SAAVEDRA DE MASMELA

PLATO PARA SIETE PERSONAS

INGREDIENTES:

-NUEVE (9) LIBRAS DE PESCADO BOCACHICO

-CINCO (5) PLATANOS HARTON

- TRES (3) LIBRAS DE YUCA

- TRES (3) LIBRAS DE ARRACACHA

- TRES (3) MAZORCAS

- SEIS (6) CACHACOS

- TRES (3) LIBRAS DE PAPA

- UNA (1) LIBRA DE CEBOLLA CABEZONA

- UNA (1) LIBRA DE CEBOLLA LARGA

- UNA (1) LIBRA Y MEDIA DE TOMATE DE GUISO (TOMATE CHONTO)

- UNA (1) CABEZA DE AJO MEDIANA

- ACHIOTE (DOS SEMILLAS)

- SAL AL GUSTO

- TRES (3) MANOJOS DE (ESPINACA, CILANTRO Y APIO, UNO DE CADA UNO)

- GUACAMOLE (AJI, AGUACATE (DOS), CEBOLLA LARGA Y TOMATE)

- UNA (1) LIBRA DE ARROZ

- LIMONADA DE PANELA (UNA DOCENA DE LIMONES VERDES JUGOSOS Y MEDIA PANELA)

INTRODUCCION

La civilización panche influía sobre el actual municipio de Nariño a la llegada de los invasores españoles. Ese encuentro nada civilizado quedó registrado en innumerables crónicas de la época. Desde el siglo XVI, recogieron muchos de los eventos que vieron y muchas de las historias colectivas y personales que les contaron tribus autóctonas y guerreros. En el último tercio del siglo XVI, ya se mencionan diversos nombres de animales de monte (carnes rojas montunas) y diversos nombres de pescados del río Grande de la Magdalena. Ambas opciones gastronómicas ocurrían en el diario vivir de los indios panches, desde por lo menos quinientos o seiscientos años antes del encuentro de esos dos mundos.

La simbiosis mestiza (racial, social, cultural, idiomática, gastronómica, etc.) se hizo cotidiana en lo que ahora es la Provincia del Alto Magdalena, Cundinamarca. Sin duda en el diario vivir, en el diario comer, las opciones gastronómicas que ofrecía el río eran casi ilimitadas para el momento. Hoy la oferta es ínfima para el mismo territorio. Mas lo aprehendido en el curso del tiempo se transmitió de cocina en cocina y de un rancho de palma a otro rancho de palma, dando origen a variaciones y conjugaciones que hoy conviven a pesar del tiempo y la desaparición física del elemento aborigen. El maíz, el mejor de los cereales se convirtió en convidado imprescindible.

El maíz atesorado, como alimento y hasta elemento de culto religioso, bien mirado por otros sacerdotes aborígenes, jugó importante papel en el desenvolvimiento económico, social y político un poco antes del dominio español en lo que luego se llamaría Nueva Granada y Colombia. Para la historia precolombina, desde el norte hasta el sur, los imperios surgieron junto con la importancia de esa maravillosa planta. Al día de hoy la economía de la provincia del Alto Magdalena, gira en torno a la producción maicera. Por daños colaterales, pues todo no ha sido alegría, hoy no se sabe a quién señalar, pues la gente tiene claro que son un producto del verdugo y la víctima. Realizado el pesaje histórico, de ambos afluentes rebosa el río social.

La posteridad nos encadena con el pasado y lo que es normal, natural, eterno, es exótico para otros; he ahí la magia de lo que se ha logrado conservar en la memoria de la comunidad ribereña de Nariño.

Una de las variantes de todos los viudos, es la del Bocachico. Cada pez del Gran Río es una variante, más exótica aún en la medida que la especie escasea. Todas son deliciosas. Si bien en el curso de los siglos es probable que haya ocurrido algunos cambios, por ejemplo, que no se utilizase leña, sino el calor del sol transmitido a piedras para su cocción, o ingredientes que, por escasos o difíciles intercambios de productos agrícolas, hicieron o hacían imposible su adquisición, la impronta es un lugar bajo techo, leña seca, bien sajado y condimentado.

El Bocachico habla a través de sus memoriosos, escuchad.

INICIO:

Desde el día anterior el pescado Bocachico se ha preparado, previamente bien sajado con un cortante cuchillo, en cortísimos espacios, única manera de triturar la espina del pescado, que al cocinarse no generará molestia alguna a los viandantes. El pescado se sala, se agrega la mezcla de cebolla larga, cortada en trozos muy pequeños, con ajo, ambos machacados y embadurnados encima y debajo con achiote. No se deja refrigerado. En un lugar seguro se guardará cubierto con hojas de plátano fresco.

El día del cocido, se elimina con agua toda traza de suciedad o tierra en los alimentos dados en la receta.

PREPARACION:

Se procede a verificar el fogón de leña, que debe estar seca, situando sobre la parrilla la olla con el agua (4 litros aproximadamente), que comienza a calentarse. La olla debe ser un recipiente curado por el fuego de leña, de ser posible con varios años. La leña debe estar completamente seca, pues de no estarlo genera una humareda que no es el mejor acompañamiento para el aroma del producto final. Sobre el tipo de leña, preferiblemente se recomienda sea de algarrobo (como es este caso), dado el aroma del humo que despide y que impregna el viudo de Bocachico y el olfato de los futuros consumidores.

- Se agrega al agua, cortada y picada y revuelto, cebolla larga, apio, espinaca y cilantro, ajo y sal al gusto, todo cortado, picado y mezclado. Su mezcla adecuada influye sobre la calidad del caldo postrero.

- Con el agua tibia se agregan el plátano en astillas y las mazorcas partidas.

- Seguidamente se deja cocinar durante media hora.

- Al cabo de este tiempo se adiciona el resto del recado: cachaco, papa, yuca y arracacha, dejándose cocinar por media hora más.

- Al término de este lapso de tiempo, la cocción del recado comienza su fase terminal, se agrega el Bocachico, cubriéndolo, y de paso la olla, con hojas de plátano.

- Aproximadamente veinticinco minutos después el pescado Bocachico y todo el submundo agrícola inicial apretujado en una olla inmensa, se encuentran a punto para iniciar un acto clave en la historia del hombre de este lugar: comer.

- Se extrae cuidadosamente el Bocachico, para no incurrir en su partidura no deliberada. Se sirve en hojas de plátano, el caldo en recipientes soperos, la limonada en vasos que tienen uso popular y con los dedos se afila el silencio. Es la señal final del fin social de tan extraordinario alimento. Inconscientemente razonamos con el estómago: Solamente tiene el hombre debajo del cielo dos cosas, el comer y el beber.

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NOTA: LOS PARTICIPANTES DEJAN ESTABLECIDO QUE APRUEBAN TODAS LAS OBSERVACIONES ATINENTES CON EL USO QUE DARA LA ORGANIZACIÓN DE LA CONVOCATORIA DE LA PROPUESTA PRESENTADA, TANTO DE SU MATERIAL ESCRITO COMO FOTOGRAFICO.