Edición Número 13, Girardot, Febrero 06 de 2018 – EL CHUPE Y SU INSERCIÓN EN LA HISTORIA GASTRONÓMICA DE GUATAQUÍ
Edición Número 13, Girardot, Febrero 06 de 2018
EL
CHUPE Y SU INSERCIÓN EN LA HISTORIA GASTRONÓMICA DE GUATAQUÍ
Por Carlos Arturo Rodríguez Bejarano
Ingredientes del Chupe Guataquiseño
Plátano, Arracacha, Papas, Achiote, Tasajos de carne de Res y de Ovejo.
(El texto siguiente es parte de una
investigación en elaboración sobre el municipio de Guataquí. La receta de El
Chupe apareció publicada en el libro de mi autoría “Guataquí Para
Principiantes”, en 1994).
“Un visitante de Guatiquí,
(sic) recibiría de sus anfitriones como el viajero francés, Edouard André, una
ración de “Chupe”, sancocho preparado con agua, plátanos, arracacha, papas,
tasajos y abundante achiote, sazonado todo ello con cilantro; luego chocolate
con queso y dulces de frutas hervidas en melaza como mora, cidra o naranja”.*
(*FUENTE: En “Del Comer y el Beber”.
Colombia 1886, p. 82 Programa Centenario de la Constitución. Bogotá-Colombia
Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel Arango –julio-septiembre de
1986-Bogotá).
Dada la calidad de puerto primerizo del
Alto Magdalena, muchos suponen que los peces del río se constituyen en la
preeminencia gastronómica, sin que otras realidades productivas sean conocidas.
Es el caso del Chupe, caracterizado por estar constituido básicamente por
carnes rojas. Lo conocemos porque un francés pasó por aquí, llamado Edouard
André, quien fue invitado a cenar o a almorzar, le gustó todo y lo escribió en
francés. Eso fue como en 1872. Puesto que ese es un dato histórico y aquí no se
enseña historia y los profesores tampoco saben de historia local, el hallazgo
ha pasado un tanto desapercibido. Desde 1986, estoy dando a conocer ese
diamante; así, poco a poco, ha crecido el interés.
Es la receta gastronómica documentada más
antigua, hasta hoy, de un plato gastronómico en el actual municipio de
Guataquí. La primera referencia sin recetas de flora y fauna, en español
colonial, data más o menos de finales del siglo XVI. Guataquí en su milenario
trasegar ha desarrollado expresiones gastronómicas cruzadas, de acuerdo con su
lejanía del río Magdalena, su cercanía con serranías boscosas y con nuevos
especímenes trasladados desde la vieja Iberia para solaz de sus seguidores y
por supuesto con la cercanía del hilo de agua portentoso que lo apacigua. El
ovejo es un maravilloso animal que se reprodujo, a la par con la sábila, por
ejemplo, como moscas o como gusanos, que parecía que fueran tres partos anuales
y precocidad de un año para el áloe.
De ello nos fue adjunto el asunto de las
carnes rojas, que a no ser por un ciudadano francés, habríamos perdido la pista
del monte, la montaña o la manigua, de lo que allí podía ocurrir para no
morirse de hambre en los tiempos de la pólvora y los perros bravos. La sorpresa
más grande nunca jamás conocida, como la de anotar un plato de carnes rojas a
escasos metros del gran Río de la Patria, en idioma francés parisino, con
caligrafía de cirujano y con amoroso aroma a vino tinto de la zona leticiana,
es un gran descubrimiento, tan importante como cuando Nicolás de Federmán al
llegar en junio de 1539 al puerto de San Juan (que todavía no se llamaba San
Juan), en Guataquí, para marchar a Palos de Moguer a contarle a los reyes
nuevos qué se había tumbado y esas cosas, inevitablemente comenzó a
hablar en alemán antiguo para dar órdenes a su tropa, con la mala suerte que
los indios del lugar comenzaron a lanzarle piedras medianas y redondas, porque,
dijeron luego, ellos no recibían órdenes de un ignorante que presumía de
profesor de español y de alemán mal hablado. Y para colmo de males, los perros,
los primeros, comenzaron a aullar y ahí sí, exclamaron los primeros españoles,
vámonos a misa porque parece que estos indios conocieron Europa antes que
nosotros. Y se fueron a escuchar misa.
Pero pasemos al Chupe, primer plato
gastronómico del que se tiene registro documental escrito, gracias a la
curiosidad bendita de este científico, amador de buen vino, estupendo cronista
e inalterable romántico que le dio por venir a glorificarse en tierras
americanas. Tiene nuestra bendición.
 |
Fuente: RÍO MAGDALENA NAVEGANDO POR UNA NACIÓN - MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA SEGUNDA EDICIÓN, 2010 |
Los intercambios casi milenarios
(momentos de tregua y o paz) entre panches y muiscas por productos que
mejoraban su calidad de vida, mirado desde los nutrientes (tipos de maíz,
carnes de tierra caliente, pescado en sus múltiples variedades, oro, collares
elaborados con piedrecillas de colores indescriptibles, colmillos de animales
prehistóricos, cuernos de animales extraños, pero siempre presentes en el
instante de la negociación, cueros de la mejor fauna y cuanta flora
farmacopeana declarada en sus intenciones de supervivencia elemental, un
trasvase en temporadas de recolección y épocas de lluvias o veranos), fue
constante hasta cuando el factor español desdibujó el mapa florido de guerras y
los panches domeñados fueron, más rápidamente que los muiscas por tantas
razones que hoy no sorprenden. Sin embargo el mestizaje de sangre y el cultural
continuaron con su retroalimentación que por supuesto a todos convenía; no se
detuvo, simplemente otros tomaron el lugar, hasta hoy.
Esta es la razón elemental de porqué
alimentos de climas medios y fríos tienen presencia por estas regiones. En ese
delirante proceso hubo cambios de tipo demográfico y de tecnología. El añil y
la quina precedieron al tabaco y el café como productos agrícolas que hicieron
soñar a varios gobiernos con un repunte de nuestra precaria economía nacional,
pero no fue suficiente.
Las embarcaciones fluviales a vapor
comenzaron a frecuentar las riberas del Tolima Grande y Cundinamarca
transportando de subida pasajeros, ganado, cueros, leña, maderas y los
productos típicos de allí y de bajada tabaco, dado el boom de la hoja en el
extranjero. La importancia del café aparecería 40 años luego. Y Guataquí
cercano a Ambalema (el centro de la producción tabacalera por excelencia)
reconocido puerto del Alto Magdalena y ubicado en punto geoestratégico,
continuó siendo puerto y los caballos de Troya de agua dulce, nuevas y viejas
mercancías expulsaban, transadas en dinero; ya no había trueque: lo que no
podía abastecerse por tierra para llegar a Guataquí y de allí hacia el valle
del Magdalena en Tolima, llegaba al puerto de Peñalisa en el actual municipio
de Ricaurte en Cundinamarca, cinco kilómetros río arriba del Girardot actual;
aquel era el puerto de embarque de exclusivo tabaco nacional de fama mundial
a mediados del siglo XIX en los mercados europeos y norteamericanos y desde
luego de lo que llegaba de la altiplanicie muisca; los caballos y mulas
reemplazaron definitivamente la fuerza bruta de los aborígenes para transportar
cualquier objeto pesado.
A partir de 1881, comienza a
construirse el Ferrocarril de Girardot (creado Distrito parroquial el 9 de
octubre de 1852), entregado al servicio en 1883, convirtiéndose
Girardot en puerto entre otras cosas ayudado por una zona de aguas
profundas entre los actuales puentes Férreo y Ospina Pérez. Por tanto, los
productos de climas medios y fríos demoran menos tiempo en arribar al límite
del camino de hierro para descargarlo en Girardot y oficinas de tren remotas y
desoladas.
La Sultana del Magdalena (Girardot) otro
de los nombres con que se le ha conocido, reemplaza definitivamente el
primigenio puerto de Peñalisa, que no es de aguas profundas, no tiene tren ni
telégrafo ni teléfono; además, en 1882 se construye un puente que ya no
existe, entre el casco urbano de Girardot y la población de Flandes en Tolima,
por lo que los productos del valle ardiente grantolimense con los del
valle de Ibagué, llegan más rápido que de costumbre.
En conclusión, todas las poblaciones
ribereñas con sus clases sociales degustan lo que la tecnología, los negocios,
las oportunidades del día a día y las oportunidades del capital ofrecen. En
este contexto es cuando Edouard André aparece en Guataquí como un
extraterrestre parisino en el trópico dispuesto a pasar a la historia en Europa
con la idea de “contribuir al adelantamiento de la ciencia”. Sus apuntes son
tan refrescantes que el oleaje del Magdalena fue mayor mientras estuvo allí;
por lo demás dejó con sus acompañantes siete impresionantes grabados para
memoria eterna del puerto. “Imágenes de una belleza deslumbrante”.
De todas las vicisitudes de la ocurrencia
española en Guataquí surgieron nombres para designar ciertas zonas desde aquí
hasta allá y por allá y más allá, denominadas veredas, con nombres tales
como Apauta, Mendoza, Buscavida, La Reforma, Los
Escaños, Macanda, Las Islas, El Bagal, Campoalegre, entre otras.
Las seis primeras se encuentran relacionadas con la parte quebrada y alta del
territorio actual, región distante del río Magdalena. Las restantes limitan con
el río…
Adición de las carnes al chupe para su cocción final
Edición Número 13, Girardot, Febrero 06 de 2018
**
*
No hay comentarios:
Publicar un comentario