Edición Número 4, Guataquí, mayo 23 de 2017
Por Carlos Arturo Rodríguez Bejarano
(El
texto siguiente es parte de una investigación en elaboración sobre el municipio
de Guataquí. La receta de El Chupe apareció publicada en el libro de mi autoría
“Guataquí Para Principiantes”, en 1994).
“Un visitante de
Guatiquí, (sic) recibiría de sus
anfitriones como el viajero francés, Edouard André, una ración de “Chupe”,
sancocho preparado con agua, plátanos, arracacha, papas, tasajos y abundante
achiote, sazonado todo ello con cilantro; luego chocolate con queso y dulces de
frutas hervidas en melaza como mora, cidra o naranja”.*
(*FUENTE: En
“Del Comer y el Beber”. Colombia 1886, p. 82 Programa Centenario de la
Constitución. Bogotá-Colombia Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel
Arango –julio-septiembre de 1986-Bogotá).
Dada la calidad de puerto primerizo del Alto
Magdalena, muchos suponen que los peces del río se constituyen en la
preeminencia gastronómica, sin que otras realidades productivas sean conocidas.
Es el caso del Chupe, caracterizado por estar constituido básicamente por
carnes rojas. Lo conocemos porque un francés pasó por aquí, llamado Edouard
André, quien fue invitado a cenar o a almorzar, le gustó todo y lo escribió en
francés. Eso fue como en 1872. Puesto que ese es un dato histórico y aquí no se
enseña historia y los profesores tampoco saben de historia local, el hallazgo
ha pasado un tanto desapercibido. Desde 1986, estoy dando a conocer ese diamante;
así, poco a poco, ha crecido el interés.
Es la receta gastronómica documentada más antigua,
hasta hoy, de un plato gastronómico en el actual municipio de Guataquí. La
primera referencia sin recetas de flora y fauna, en español colonial, data más
o menos de finales del siglo XVI. Guataquí en su milenario trasegar ha
desarrollado expresiones gastronómicas cruzadas, de acuerdo con su lejanía del
río Magdalena, su cercanía con serranías boscosas y con nuevos especímenes
trasladados desde la vieja Iberia para solaz de sus seguidores y por supuesto
con la cercanía del hilo de agua portentoso que lo apacigua. El ovejo es un
maravilloso animal que se reprodujo, a la par con la sábila, por ejemplo, como
moscas o como gusanos, que parecía que fueran tres partos anuales y precocidad
de un año para el áloe.
De ello nos fue adjunto el asunto de las carnes rojas,
que a no ser por un ciudadano francés, habríamos perdido la pista del monte, la
montaña o la manigua, de lo que allí podía ocurrir para no morirse de hambre en
los tiempos de la pólvora y los perros bravos. La sorpresa más grande nunca
jamás conocida, como la de anotar un plato de carnes rojas a escasos metros del
gran Río de la Patria, en idioma francés parisino, con caligrafía de cirujano y
con amoroso aroma a vino tinto de la zona leticiana, es un gran descubrimiento,
tan importante como cuando Nicolás de Federmán al llegar en junio de 1539 al
puerto de San Juan (que todavía no se llamaba San Juan), en Guataquí, para
marchar a Palos de Moguer a contarle a los reyes nuevos qué se había
tumbado y esas cosas, inevitablemente
comenzó a hablar en alemán antiguo para dar órdenes a su tropa, con la mala
suerte que los indios del lugar comenzaron a lanzarle piedras medianas y
redondas, porque, dijeron luego, ellos no recibían órdenes de un ignorante que
presumía de profesor de español y de alemán mal hablado. Y para colmo de males,
los perros, los primeros, comenzaron a aullar y ahí sí, exclamaron los primeros
españoles, vámonos a misa porque parece que estos indios conocieron Europa
antes que nosotros. Y se fueron a escuchar misa.
Pero pasemos al Chupe, primer plato gastronómico del
que se tiene registro documental escrito, gracias a la curiosidad bendita de
este científico, amador de buen vino, estupendo cronista e inalterable
romántico que le dio por venir a glorificarse en tierras americanas. Tiene
nuestra bendición.
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| Fuente: RÍO MAGDALENA NAVEGANDO POR UNA NACIÓN - MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA SEGUNDA EDICIÓN, 2010 |
Esta es la razón elemental de porqué alimentos de climas medios y fríos tienen presencia por estas regiones. En ese delirante proceso hubo cambios de tipo demográfico y de tecnología. El añil y la quina precedieron al tabaco y el café como productos agrícolas que hicieron soñar a varios gobiernos con un repunte de nuestra precaria economía nacional, pero no fue suficiente.
Las embarcaciones fluviales a vapor comenzaron a frecuentar las riberas del Tolima Grande y Cundinamarca transportando de subida pasajeros, ganado, cueros, leña, maderas y los productos típicos de allí y de bajada tabaco, dado el boom de la hoja en el extranjero. La importancia del café aparecería 40 años luego. Y Guataquí cercano a Ambalema (el centro de la producción tabacalera por excelencia) reconocido puerto del Alto Magdalena y ubicado en punto geoestratégico, continuó siendo puerto y los caballos de Troya de agua dulce, nuevas y viejas mercancías expulsaban, transadas en dinero; ya no había trueque: lo que no podía abastecerse por tierra para llegar a Guataquí y de allí hacia el valle del Magdalena en Tolima, llegaba al puerto de Peñalisa en el actual municipio de Ricaurte en Cundinamarca, cinco kilómetros río arriba del Girardot actual; aquel era el puerto de embarque de exclusivo tabaco nacional de fama mundial a mediados del siglo XIX en los mercados europeos y norteamericanos y desde luego de lo que llegaba de la altiplanicie muisca; los caballos y mulas reemplazaron definitivamente la fuerza bruta de los aborígenes para transportar cualquier objeto pesado.
A partir de 1881, comienza a construirse el Ferrocarril de Girardot (creado Distrito parroquial el 9 de octubre de 1852), entregado al servicio en 1883, convirtiéndose Girardot en puerto entre otras cosas ayudado por una zona de aguas profundas entre los actuales puentes Férreo y Ospina Pérez. Por tanto, los productos de climas medios y fríos demoran menos tiempo en arribar al límite del camino de hierro para descargarlo en Girardot y oficinas de tren remotas y desoladas.
La Sultana del Magdalena (Girardot) otro de los nombres con que se le ha conocido, reemplaza definitivamente el primigenio puerto de Peñalisa, que no es de aguas profundas, no tiene tren ni telégrafo ni teléfono; además, en 1882 se construye un puente que ya no existe, entre el casco urbano de Girardot y la población de Flandes en Tolima, por lo que los productos del valle ardiente grantolimense con los del valle de Ibagué, llegan más rápido que de costumbre.
En conclusión, todas las poblaciones ribereñas con sus clases sociales degustan lo que la tecnología, los negocios, las oportunidades del día a día y las oportunidades del capital ofrecen. En este contexto es cuando Edouard André aparece en Guataquí como un extraterrestre parisino en el trópico dispuesto a pasar a la historia en Europa con la idea de “contribuir al adelantamiento de la ciencia”. Sus apuntes son tan refrescantes que el oleaje del Magdalena fue mayor mientras estuvo allí; por lo demás dejó con sus acompañantes siete impresionantes grabados para memoria eterna del puerto. “Imágenes de una belleza deslumbrante”.
De todas las vicisitudes de la ocurrencia española en Guataquí surgieron nombres para designar ciertas zonas desde aquí hasta allá y por allá y más allá, denominadas veredas, con nombres tales como Apauta, Mendoza, Buscavida, La Reforma, Los Escaños, Macanda, Las Islas, El Bagal, Campoalegre, entre otras. Las seis primeras se encuentran relacionadas con la parte quebrada y alta del territorio actual, región distante del río Magdalena. Las restantes limitan con el río…
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