viernes, 31 de enero de 2020

Edición Número 117, Girardot, Enero 31 de 2020:-MELGAR (TOLIMA) EN 1906


                                                            Edición Número 117 Girardot, Enero 31  de 2020



MELGAR EN 1906*


POR ELISIO MEDINA




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MELGAR - TOLIMA


El Municipio de Melgar, cuya población era de 5152 habitantes, hacía parte, lo mismo que Cunday, Carmen y Santa Rosa, del antiguo Departamento del Tolima. Con motivo de la división territorial decretada por la Asamblea Nacional Constituyente de 1905, quedó incorporado en el actual Departamento de Cundinamarca.

La cabecera del Municipio está situada en la ribera izquierda del río Sumapaz, es decir, en uno de los extremos del territorio. Este era muy extenso pero hoy ha quedado reducido a poco más de la mitad, pues se le quitó todo el Corregimiento de Icononzo, y algunas otras veredas, para agregarlas a Pandi. El censo debe formarse de nuevo.

El caserío ofrece un aspecto simpático, y tiene algunas casas de reciente construcción, varios cocoteros y muchos hermosos árboles, pero ha perdido gran parte de la importancia que en otro tiempo tuvo. Antes de la última guerra se fundaron algunas fincas agrícolas que prometían días prósperos para aquella población, pero la decadencia de la industria cafetera, el abandono de esas fincas durante la guerra, y algunos incendios, casi destruyeron la riqueza creada. Sólo la perseverancia de algunos agricultores ha mantenido cierto movimiento. .

La Instrucción Pública primaria ha llegado a la mayor decadencia, a causa de la irregularidad en el pago de los Directores de las Escuelas. En la cabecera del Municipio hay una Escuela alternada; existe también una rural, privada, que el señor Cura, Doctor Neftalí Lozano, ha organizado, pero sólo tiene doce niños.

Resolví dividir la Escuda urbana en dos, una para cada sexo, y decreté la creación de dos Escuelas rurales, una en Chimbí y otra en Las Palmas.

En la Junta general de vecinos el señor Cura informó que tenían el propósito de fundar un colegio para varones, en el cual se darían también algunas clases a las señoritas del lugar, bajo la vigilancia de una o dos señoras, escogidas entre las más honorables de la población. Solicitó se les cediera uno de los locales de las Escuelas públicas y el mobiliario correspondiente para el establecimiento.

Muy digno de elogio es el esfuerzo que tanto el señor Cura como los vecinos notables del Municipio han iniciado para llenar el vacío que en materia de escuelas ha existido allí; pero no me fue posible hacer la cesión del local y el mobiliario, porque mi propósito es organizar las Escuelas públicas, al alcance de los padres de familia cuyos recursos no les permita colocar sus niños en un colegio; más como la idea de fundar un establecimiento de educaei6n secundaria es muy simpática y conveniente, ofrecí a los vecinos subvencionar el colegio, apenas haya empezado a funcionar.

Atraviesan el territorio del Municipio dos caminos departamentales, a saber: el que baja de El Boquerón  hacia Ricaurte, y el que por El Carmen se dirige a Santa Rosa. En ninguno de los dos se han hecho reparaciones: ni aun siquiera se ha rozado el rastrojo, a pesar de que hay una aduanilla al occidente de Melgar, en el sitio denominado Coromandel. Las autoridades manifestaron que como el producto de la aduanilla se remitía antes a la Junta Central allí no quedaba con qué pagar ningún gasto. Felizmente la orden que comuniqué al posesionarme de la Gobernación, para que los recaudadores conservaran en su poder el producto de las aduanillas, con el fin de invertirlo en la composición de los caminos inmediatos a ellas, ha producido el efecto deseado: dispuse, por tanto, que la Junta distrital proceda a componer el camino de cargo del Departamento, con los fondos que hay en la aduanilla de Coromandel y lo que esa aduanilla produzca en lo sucesivo.

Los caminos de cargo del Municipio se hallan también en mal estado. La renta de Trabajo personal apenas alcanza $ 200, de los cuales se han cobrado $ 130. Ordené invertir en herramientas la suma votada en el Presupuesto respectivo, y el resto de lo que hay en caja, y lo que falta por cobrar, en la composición del camino de Cualamaná, el que va a Cunday y el que se dirige al Carmen.

La Junta distrital, presidida por el Personero, nombrará Inspectores ad honorem a los dueños de haciendas, para obtener una más pronta y menos costosa reparación de los caminos.

En el camino que conduce a Ricaurte es urgente construir sobre la quebraja Apicalá el puente de que hablé antes. Todos los vecinos presentes en la Junta se interesaron vivamente en esta obra, y algunos ofrecieron hacer un examen del sitio en que debe construirse el puente, y un cálculo de lo que puede costar, par a dar luego un informe a la Gobernación.

De los edificios públicos, sólo la iglesia se halla en buen estado. Entre los vecinos que más trabajaron para construirla, distinguióse la señora Clotilde Lozano, cuya piedad y celo religioso han dejado gratísima memoria en todos los habitantes de Melgar.

La Casa Municipal es un edificio amplio, sólido, cubierto de teja, con galería hacia la plaza, pero está inconcluso. El Presupuesto de rentas es tan escaso, que el señor Alcalde no ha podido darle un impulso serio a la obra. Hay algunos créditos a favor del Municipio, y excité al Concejo para que expidiera un acuerdo que los aplique en su totalidad a la conclusión de la Casa Municipal. Indiquéle también los medios de arbitrar otros recursos para el mismo objeto, pues si los trabajos no se activan, el invierno próximo podría destruir gran parte de lo que existe. Ofrecí auxiliar la obra con alguna pequeña cantidad, lo cual se hará inmediatamente que la situación fiscal lo permita.

Como el Municipio carecía de un Matadero público, el actual Alcalde, señor Coronel Emilio Forero, principió la construcción de un local, que tiene ya bien adelantado y que puede prestar el servicio.

Melgar es población agrícola, pero como se ha dicho, su territorio quedó muy mermado, de suerte que apenas produce anualmente 1.630 cargas de café, 10.000 de plátanos, 8.000 de yuca, 2.500 de maíz, 1.200 de panela, 400 de arroz y 50 de cacao.

Cosecha también algo más de 500 arrobas de tabaco, y produce bastante almidón, que envía a los mercados de Fusagasugá y Bogotá.

El ganado de cría apenas alcanza a 300 reses; se ceba en el año 600 más traídas del Tolima. Hay 100 mulas, 50 bestias caballares, otros tantos asnos y de 5 a 6.000 cerdos.

Hay en el territorio del Distrito una mina de asfalto.

Nacen en la cordillera llamada de El Muerto y en la que se extiende hacia Cunday, las quebradas Palmar, Melgar, Inalí y Guadual, todas las cuales entran en el río Sumapaz por la ribera izquierda.

Los terrenos son muy aparentes para el cultivo del algodón, lo cual hice presente a los vecinos, y prometí enviarles semilla de buena calidad.

En las Oficinas públicas no hay leyes ni ordenanzas.
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ADMINISTRADOR Y COMPILADOR: CARLOS ARTURO RODRÍGUEZ BEJARANO
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*“VISITA DEL SEÑOR GOBERNADOR DE CUNDINAMARCA A LAS PROVINCIAS DE SUMAPAZ, GIRARDOT Y TEQUENDAMA” Facatativá/ Imprenta del Departamento /Director y Corrector, Belisario Cuervo Angel/ 1906/ Gobernador Elisio Medina.


Edición Número 117, Girardot, Enero 31 de 2020

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sábado, 4 de enero de 2020

Edición Número 116, Girardot, Enero 4 de 2020:-TAMALES, CHICHARRÓN Y CHICHA: COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA


                                                            Edición Número 116 Girardot, Enero 4  de 2020


TAMALES, CHICHARRÓN Y CHICHA: UN REPASO POR LA COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA


PUBLICADO ORIGINALMENTE EN REVISTA DINERS EDICIÓN 472 / JULIO 2009



Foto: Cortesía Bavaria / Archivo Diners



Al teólogo y naturalista norteamericano Isaac F. Holton, que visitó la Nueva Granada a mediados del siglo XIX, en un domingo le sirvieron de almuerzo un tamal. Sorprendido ante aquel envoltorio de hoja de plátano, el erudito parecía estar ante algún misterioso descubrimiento botánico.

En el relato de esa aventura gastronómica describió casi científicamente los pasos que deben darse antes de engullirlo: “Primero hay que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubrir no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al rasgarlo con el cuchillo de trinchar”, advirtió.


Archivo Diners.


Pero la verdadera revelación de aquel hombre de ciencia fue quizás la exuberancia de la gastronomía criolla. Una prueba que el señor Holton no pudo tener por la sencilla razón de que se realizó en 1789, fue la recepción que José María Lozano, hijo del Marqués de San Jorge, y Antonio Nariño, futuro prócer de la Independencia, le brindaron al recién llegado virrey José de Ezpeleta.


La receta original
La factura de la cena decía que se gastó lo siguiente: “Tres tercios de cacao, 10 arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrón de pasas, 7 botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso, 12 quesos de Flandes, una y media arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10 tocinos, 2 terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos finos y felpillas con las que se guarecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la mesa, más gastos de cocineros, matadores, pólvora y otros detalles que sumaron 4.466 pesos”.
Entre 1850 y 1900 estaban registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían en el país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha y el guarapo.
Muchos de esos ingredientes saben a herencia de España.

Otros se fueron formando de los lejanos recuerdos indígenas. Existe una descripción de los vendedores que llegaron a la plaza de mercado el 20 de julio de 1810, pocas horas antes que estallara el florero de Llorente: “Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos, o los amarran en las columnas y vigas de viejas casonas y pulperías donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo desde el amanecer.


El almuerzo de la época


Archivo Diners.


Se levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen hay carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los fogones, formado con piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón, pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no dan abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan palabrotas”.

Los hábitos alimentarios de la Independencia reflejaban a una sociedad emancipada pero desigual. “Las mesas de la nobleza generalmente eran abundantes en elaborados platos en los que predominaban las carnes, las frutas, los postres y los vinos, mientras que las mesas pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y legumbres con alguna carne barata”, asegura la experta Cecilia Restrepo Manrique. Y, tal como sucede doscientos años después, los platos del estrato bajo eran más económicos. Al “corrientazo” de la época se lo conocía como “comida de indios”.


La cocina de la colonia


Archivo Diners.


El sabor de la Colonia se extendió por mucho tiempo. Durante el siglo XIX y hasta comienzos del XX en el altiplano se tomaba el “chocolate de la despedida”, a la catalana, es decir servido en taza pequeña, muy espeso y adicionado con azúcar bien blanca, vainilla, clavos, canela o nuez moscada.

Y la gente prefería la cocina auténtica. En 1810 se registró un gran levantamiento de los compradores cuando el panadero francés Lambert compró y utilizó la máquina para amasar: los clientes sólo querían pan amasado por las manos humanas.

Y es que en materia gastronómica la sensibilidad siempre está servida sobre la mesa. Hace unas semanas no más, la Alta Consejería para la Celebración del Bicentenario organizó un banquete en Santa Marta, donde murió Simón Bolívar, con la hipótesis de lo que serviría el anfitrión de la Quinta de San Pedro Alejandrino.



Los fritos
El menú estaba compuesto por un mosaico de fritos, gallina en leche de coco, salmón en salsa asturiana y flores de mango con salsa de zapote. Y la polémica estalló porque según el chef e historiador samario Rafael Padilla, Bolívar nunca probó el mango, sencillamente porque no lo había en Colombia.

En 1889 la sociedad Kopp y Costelló inició la construcción de una cervecería, y Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron la sociedad Bavaria Kopp´s Deutsche Brauerei, o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.


Tal vez en lo único en que los gastrónomos –y la mayoría de los comensales– están de acuerdo es en que los postres son muy ricos. Y en el naciente país la variedad resulta increíble. En la Bogotá de comienzos del siglo XX eran famosas las botillerías donde se compraban dulces, alfajores, cotudos, panelitas de leche y obleas. Los postres inolvidables ya son especies en vías de extinción: panuchas, orejas de fraile y cuajada.

Como el nuevo país debía modernizarse, poco a poco fue llegando la comida internacional. En 1849 se conoció el primer sándwich en Bogotá. Tenía, según quienes pudieron probarlo, “pan de trigo y queso de Flandes”.


Europa en Colombia 
Pocos años después se abrió una pastelería francesa en Bogotá, la de un francés llamado M. Violet, que además de pastas italianas fabricaba macarrones, fideos y tallarines.

La bebida autóctona por excelencia, el café, también llegó como forastera. Según el padre José Gumilla, en su libro El Orinoco Ilustrado, la planta fue sembrada en Santa Teresa de Tabage, población fundada por los jesuitas entre el río Meta y el Orinoco.



Archivo Diners.


Las semillas fueron llevadas a Popayán y se plantaron en un monasterio local. Si Dios tenía predestinado al país como paraíso cafetero, para ello no necesitó de milagros sino del ingenio de sus ministros acá en la Tierra: se dice que un sacerdote de nombre Francisco Romero imponía a los pecadores la penitencia de sembrar una planta de café.

Otra bebida de poderoso desarrollo llegó en la misma época pero patrocinada por el dios del comercio. Se trata de la cerveza, que se produjo por primera vez de forma artesanal en 1842 de la mano de Francisco Stevel.


La pola para «todos»
Se ha fijado a 1887 como el año del origen de la industria cervecera moderna colombiana, cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó en Floridablanca (Santander) la Cervecería La Esperanza.

Sus marcas más conocidas eran Clausen Pilsen y Sol. Entre 1850 y 1900 estaban registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían en casi todas las regiones del país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha y el guarapo.

Pero quizás la fecha histórica sea el 4 de abril de 1889, día en que la Sociedad Kopp y Costelló compró el primer lote para construir una nueva cervecería, y Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron en Bogotá la sociedad Bavaria Kopp’s Deutsche Brauerei, o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.


Archivo Diners.


En 1904 otro hecho para brindar: la creación de la sociedad Posada Tobón y su primera planta de producción de gaseosas en Antioquia.

Ambas bebidas aportaron al desarrollo del país hasta el punto de que en 1911 y en conmemoración del primer centenario (1810-1910) de la Independencia, Bavaria produjo la cerveza blanca La Pola –en honor de la heroína Policarpa Salavarrieta–, dirigida a las clases obreras.

Hoy, pola es todavía sinónimo de cerveza, y Bavaria –adquirida por la multinacional Sabmiller–, la mayor cervecería del país y una de las más grandes del continente. A su lado, un nuevo boom de cervecerías artesanales ha crecido también.

Empezó en 1992 con la Cervecería De la Casa, que produce cervezas tipo Ale blanca, negra y roja. La última que se ha fundado es Inducerv Ltda., creada en 2009 por Juan Camilo Salazar Pineda en Sabaneta, Antioquia.

Colombia ha ido buscando poco a poco su propia identidad culinaria. En la última década se ha desarrollado una nueva cultura de la cocina, que ha promovido nuevos y brillantes chefs e impulsadores de novedosos restaurantes.


Los chefs
Este proceso empezó en la década de 1980 con el chef Segundo Cabezas que trajo de Francia la idea de que la cocina no era sólo para mujeres. Después de él hay toda una generación con nombres que van desde la cartagenera Leonor Espinosa –la más renombrada de las cocineras actuales– hasta el bumangués William López Flórez –que fue escogido en 2008 como el mejor chef profesional de Colombia al cocinar un timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de limonaria– y quien seguramente de vez en cuando se engulle un tamal capaz de satisfacer a cualquier despistado científico.





Doscientos años después de la sorpresa del naturalista norteamericano Isaac F. Holton con el tamal de su almuerzo, la culinaria nacional sigue enarbolando esta vianda como una de sus mejores tradiciones, pero con el aporte de muchos gastrónomos extranjeros radicados en el país ha evolucionado enormemente.

Si el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del florero hasta la revolución de la Internet.

Hasta el punto de que los modernos restaurantes colombianos emulan con los mejores de cocina internacional de cualquier país y de repostería, y la coquinaria criolla se ha refinado bastante y se sirve elegantemente en establecimientos de fina mantelería.


Lo nuevo es «lo nuevo»
Todo un boom de restaurantes de reconocimiento internacional promovidos por empresarios de la talla de Harry Sasson, Leo Kopp, Andrés Jaramillo y otros, se registra en Bogotá y las principales capitales del país.

Y de la chicha criolla de 1810 hemos pasado a la más cosmopolita, diríamos universal variedad de cervezas, vinos, licores fuertes y suaves, cocteles, aguas y jugos embotellados y hasta bebidas energizantes, en tal diversidad de tipos y marcas que el sólo pensar en ellos embriaga.

Si el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del florero hasta la revolución de la Internet.
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ADMINISTRADOR Y COMPILADOR: CARLOS ARTURO RODRÍGUEZ BEJARANO

Edición Número 116, Girardot, Enero 4 de 2020

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