Edición Número 116, Girardot, Enero 4 de 2020:-TAMALES, CHICHARRÓN Y CHICHA: COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA
Edición Número 116 Girardot, Enero 4 de 2020
TAMALES,
CHICHARRÓN Y CHICHA: UN REPASO POR LA COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA
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| Foto: Cortesía Bavaria / Archivo Diners |
Al
teólogo y naturalista norteamericano Isaac F. Holton, que visitó la Nueva
Granada a mediados del siglo XIX, en un domingo le sirvieron de almuerzo un
tamal. Sorprendido ante aquel envoltorio de hoja de plátano, el erudito parecía
estar ante algún misterioso descubrimiento botánico.
En
el relato de esa aventura gastronómica describió casi científicamente los pasos
que deben darse antes de engullirlo: “Primero hay que abrirlo con el tenedor o
con las manos y descubrir no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan
heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al rasgarlo con
el cuchillo de trinchar”, advirtió.
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| Archivo Diners. |
Pero
la verdadera revelación de aquel hombre de ciencia fue quizás la exuberancia de
la gastronomía criolla. Una prueba que el señor Holton no pudo tener por la
sencilla razón de que se realizó en 1789, fue la recepción que José María
Lozano, hijo del Marqués de San Jorge, y Antonio Nariño, futuro prócer de la
Independencia, le brindaron al recién llegado virrey José de Ezpeleta.
La
receta original
La
factura de la cena decía que se gastó lo siguiente: “Tres tercios de cacao, 10
arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50
jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrón de pasas, 7 botijas de vino
blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso, 12
quesos de Flandes, una y media arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10
tocinos, 2 terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche,
talcos finos y felpillas con las que se guarecieron y adornaron los platos
montados que se pusieron en la mesa, más gastos de cocineros, matadores, pólvora
y otros detalles que sumaron 4.466 pesos”.
Entre
1850 y 1900 estaban registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían
en el país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha y el
guarapo.
Muchos
de esos ingredientes saben a herencia de España.
Otros
se fueron formando de los lejanos recuerdos indígenas. Existe una descripción
de los vendedores que llegaron a la plaza de mercado el 20 de julio de 1810,
pocas horas antes que estallara el florero de Llorente: “Llevan los jamelgos a
pastar a los potreros vecinos, o los amarran en las columnas y vigas de viejas
casonas y pulperías donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo desde el
amanecer.
El
almuerzo de la época
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| Archivo Diners. |
Se
levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen hay
carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los
fogones, formado con piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la
mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón, pasteles mantecosos,
rellenas, papa criolla y maíz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no
dan abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan
palabrotas”.
Los
hábitos alimentarios de la Independencia reflejaban a una sociedad emancipada
pero desigual. “Las mesas de la nobleza generalmente eran abundantes en
elaborados platos en los que predominaban las carnes, las frutas, los postres y
los vinos, mientras que las mesas pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y
legumbres con alguna carne barata”, asegura la experta Cecilia Restrepo
Manrique. Y, tal como sucede doscientos años después, los platos del estrato
bajo eran más económicos. Al “corrientazo” de la época se lo conocía como
“comida de indios”.
La
cocina de la colonia
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| Archivo Diners. |
El
sabor de la Colonia se extendió por mucho tiempo. Durante el siglo XIX y hasta
comienzos del XX en el altiplano se tomaba el “chocolate de la despedida”, a la
catalana, es decir servido en taza pequeña, muy espeso y adicionado con azúcar
bien blanca, vainilla, clavos, canela o nuez moscada.
Y
la gente prefería la cocina auténtica. En 1810 se registró un gran
levantamiento de los compradores cuando el panadero francés Lambert compró y
utilizó la máquina para amasar: los clientes sólo querían pan amasado por las
manos humanas.
Y
es que en materia gastronómica la sensibilidad siempre está servida sobre la
mesa. Hace unas semanas no más, la Alta Consejería para la Celebración del
Bicentenario organizó un banquete en Santa Marta, donde murió Simón Bolívar, con
la hipótesis de lo que serviría el anfitrión de la Quinta de San Pedro
Alejandrino.
Los
fritos
El
menú estaba compuesto por un mosaico de fritos, gallina en leche de coco,
salmón en salsa asturiana y flores de mango con salsa de zapote. Y la polémica estalló
porque según el chef e historiador samario Rafael Padilla, Bolívar nunca probó
el mango, sencillamente porque no lo había en Colombia.
En
1889 la sociedad Kopp y Costelló inició la construcción de una cervecería, y
Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron la sociedad Bavaria Kopp´s Deutsche Brauerei,
o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.
Tal
vez en lo único en que los gastrónomos –y la mayoría de los comensales– están
de acuerdo es en que los postres son muy ricos. Y en el naciente país la
variedad resulta increíble. En la Bogotá de comienzos del siglo XX eran famosas
las botillerías donde se compraban dulces, alfajores, cotudos, panelitas de
leche y obleas. Los postres inolvidables ya son especies en vías de extinción:
panuchas, orejas de fraile y cuajada.
Como
el nuevo país debía modernizarse, poco a poco fue llegando la comida
internacional. En 1849 se conoció el primer sándwich en Bogotá. Tenía, según
quienes pudieron probarlo, “pan de trigo y queso de Flandes”.
Europa
en Colombia
Pocos
años después se abrió una pastelería francesa en Bogotá, la de un francés
llamado M. Violet, que además de pastas italianas fabricaba macarrones, fideos
y tallarines.
La
bebida autóctona por excelencia, el café, también llegó como forastera. Según
el padre José Gumilla, en su libro El Orinoco Ilustrado, la planta fue sembrada
en Santa Teresa de Tabage, población fundada por los jesuitas entre el río Meta
y el Orinoco.
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| Archivo Diners. |
Las
semillas fueron llevadas a Popayán y se plantaron en un monasterio local. Si
Dios tenía predestinado al país como paraíso cafetero, para ello no necesitó de
milagros sino del ingenio de sus ministros acá en la Tierra: se dice que un
sacerdote de nombre Francisco Romero imponía a los pecadores la penitencia de
sembrar una planta de café.
Otra
bebida de poderoso desarrollo llegó en la misma época pero patrocinada por el
dios del comercio. Se trata de la cerveza, que se produjo por primera vez de
forma artesanal en 1842 de la mano de Francisco Stevel.
La pola para «todos»
La pola para «todos»
Se
ha fijado a 1887 como el año del origen de la industria cervecera moderna
colombiana, cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó en
Floridablanca (Santander) la Cervecería La Esperanza.
Sus
marcas más conocidas eran Clausen Pilsen y Sol. Entre 1850 y 1900 estaban
registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían en casi todas las
regiones del país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha
y el guarapo.
Pero
quizás la fecha histórica sea el 4 de abril de 1889, día en que la Sociedad
Kopp y Costelló compró el primer lote para construir una nueva cervecería, y
Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron en Bogotá la sociedad Bavaria Kopp’s Deutsche
Brauerei, o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.
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| Archivo Diners. |
En
1904 otro hecho para brindar: la creación de la sociedad Posada Tobón y su
primera planta de producción de gaseosas en Antioquia.
Ambas
bebidas aportaron al desarrollo del país hasta el punto de que en 1911 y en
conmemoración del primer centenario (1810-1910) de la Independencia, Bavaria
produjo la cerveza blanca La Pola –en honor de la heroína Policarpa
Salavarrieta–, dirigida a las clases obreras.
Hoy,
pola es todavía sinónimo de cerveza, y Bavaria –adquirida por la multinacional
Sabmiller–, la mayor cervecería del país y una de las más grandes del
continente. A su lado, un nuevo boom de cervecerías artesanales ha crecido
también.
Empezó
en 1992 con la Cervecería De la Casa, que produce cervezas tipo Ale blanca,
negra y roja. La última que se ha fundado es Inducerv Ltda., creada en 2009 por
Juan Camilo Salazar Pineda en Sabaneta, Antioquia.
Colombia
ha ido buscando poco a poco su propia identidad culinaria. En la última década
se ha desarrollado una nueva cultura de la cocina, que ha promovido nuevos y brillantes
chefs e impulsadores de novedosos restaurantes.
Los chefs
Los chefs
Este
proceso empezó en la década de 1980 con el chef Segundo Cabezas que trajo de
Francia la idea de que la cocina no era sólo para mujeres. Después de él hay
toda una generación con nombres que van desde la cartagenera Leonor Espinosa
–la más renombrada de las cocineras actuales– hasta el bumangués William López
Flórez –que fue escogido en 2008 como el mejor chef profesional de Colombia al
cocinar un timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de
limonaria– y quien seguramente de vez en cuando se engulle un tamal capaz de
satisfacer a cualquier despistado científico.
Doscientos
años después de la sorpresa del naturalista norteamericano Isaac F. Holton con
el tamal de su almuerzo, la culinaria nacional sigue enarbolando esta vianda
como una de sus mejores tradiciones, pero con el aporte de muchos gastrónomos
extranjeros radicados en el país ha evolucionado enormemente.
Si
el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos
calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del
florero hasta la revolución de la Internet.
Hasta
el punto de que los modernos restaurantes colombianos emulan con los mejores de
cocina internacional de cualquier país y de repostería, y la coquinaria criolla
se ha refinado bastante y se sirve elegantemente en establecimientos de fina
mantelería.
Lo nuevo es «lo nuevo»
Lo nuevo es «lo nuevo»
Todo
un boom de restaurantes de reconocimiento internacional promovidos por
empresarios de la talla de Harry Sasson, Leo Kopp, Andrés Jaramillo y otros, se
registra en Bogotá y las principales capitales del país.
Y
de la chicha criolla de 1810 hemos pasado a la más cosmopolita, diríamos
universal variedad de cervezas, vinos, licores fuertes y suaves, cocteles,
aguas y jugos embotellados y hasta bebidas energizantes, en tal diversidad de
tipos y marcas que el sólo pensar en ellos embriaga.
Si
el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos
calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del
florero hasta la revolución de la Internet.
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ADMINISTRADOR Y COMPILADOR: CARLOS ARTURO RODRÍGUEZ BEJARANO
Edición Número 116, Girardot, Enero 4 de 2020
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